Un formaggio simbolo di un territorio, con una storia antichissima: il "caso conciato", uno dei formaggi più antichi del mondo, è stato recuperato da Manuel e la sua famiglia, perché la storia non è solo memoria e cultura, ma a volte anche gusto.
Il Conciato Romano, presidio Slow food dal 2002, ha una forma compatta, di un bianco candido. La sua produzione avviene solo quando è a disposizione una percentuale più alta di latte di pecora, ovvero da Febbraio a Maggio. In questo periodo, il sapore del latte di pecora s’arricchisce del pascolo di primavera: il segreto di questo straordinario formaggio, infatti, oltre alla manualità e sapienza della famiglia Lombardi, è anche nelle profumatissime erbe del pascolo del territorio, ricco di timo serpillo, lo stesso che va ad arricchire anche la concia.
La mungitura per ottenerlo è fatta ancora a mano, e in meno di 10 minuti il latte delle pecore e mucche della Campestre inizia la sua trasformazione. Temperatura del latte e tempestività di lavorazione sono fattori determinanti sia in estate, quando non è usata refrigerazione, che in inverno, quando ci si aiuta con la fiamma. Una volta scaldato a 35 gradi si aggiunge il caglio di capretto; la cagliata è rotta inizialmente con un mestolo e poi con le mani, con gesti naturali e fluenti, fino a ridurla in minuscole dimensioni. Viene quindi raccolta e posta a scolare nelle fuscelle; dopo un periodo di riposo, le piccole forme vengono "lanciate" per compattare la pasta e perdere le ultime gocce di siero, salate e lasciate riposare ancora, per poi finire di asciugare al vento delle colline Caiatine. Si arriva infine al momento della concia, effettuata in anfore di terracotta come da antichissima tradizione.
Peperoncino, timo serpillo della vallata, lo stesso brucato dagli animali, il loro olio e il loro vino, ricavato dal vitigno Casavecchia, vanno ad arricchire di ulteriori profumi questo antichissimo formaggio, rigirato sapientemente ogni quindici giorni, in modo che il liquido di concia possa ungere progressivamente tutte le forme. Il risultato è un formaggio grintoso, forte ma non invadente, eccellente sia da grattugiare come un pecorino romano, sia come protagonista assoluto, abbinato magari a delle mele annurche cotte nel vino.
Il Conciato Romano è storia; la storia non solo della famiglia Lombardi, ma della memoria di tutti che è trascorsa, dei gesti di generazioni che hanno abitato queste terre e che con lo stesso rispetto per la terra, hanno nutrito saperi con un gusto antico. E, questo, lo riveste di un valore infinito.
- Confezione sottovuoto da 150 Gr. circa
